ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
В соответствии с Положением о продовольственном обеспечении Советской Армии и Военно-Морского Флота на мирное время для организации питания военнослужащих создаются штатные столовые воинских частей (кораблей), камбузы и кают-компании.
В зависимости от контингента военнослужащих и норм довольствия, по которым они питаются, войсковые столовые подразделяются на солдатские, матросские, курсантские и офицерские.
Прапорщики, мичманы и военнослужащие сверхсрочной службы, за исключением летного состава, пищу принимают в отдельных помещениях солдатских (матросских) столовых.
Правильная организация войскового питания является одним из важнейших условий, способствующих сохранению и укреплению здоровья, повышению боевой и политической подготовки личного состава. Поэтому долг командира, политработника и офицера тыла постоянно проявлять заботу о питании личного состава, об обеспечении его доброкачественной, полноценной, вкусной и разнообразной пищей.
Выполнение этих задач требует:
постоянно следить за полнотой доведения продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся;
правильного планирования питания личного состава, разработки и соблюдения наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их боевой подготовки;
устройства и оборудования столовой с учетом требований, обеспечивающих строгую поточность движения и обработки продуктов, механизацию трудоемких работ, содержание всех помещений в образцовом состоянии;
правильной эксплуатации технологического и холодильного оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременного их технического обслуживания и ремонта;
рационального использования продуктов, сокращения отходов при их обработке, обязательного выполнения кулинарных правил приготовления пищи;
строжайшего соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, а также личной гигиены поварами и другими работниками столовой;
правильной организации работы суточного наряда по столовой, обеспечивающей своевременное и качественное выполнение всех работ;
строго установленной сервировки обеденных столов и соблюдения военнослужащими личной гигиены и правил поведения в столовой во время приема пищи;
проведения мероприятий, направленных на улучшение организацией войскового питания: смотров-конкурсов на лучшую столовую, конференций по питанию, выставок блюд, организации и постоянной работы кулинарных советов;
широкого развития прикухонного (прикамбузного) хозяйства с учетом использования его продуктов на дополнительное питание личного состава;
регулярного проведения учебы с работниками столовой, контрольно-показательных варок пищи, повышения классной специальности поварского состава.
Уставом внутренней службы Вооруженных Сил СССР (ст. 65, 66, 78, 79 и 106) определено, что организацией доброкачественною и полноценного питания военнослужащих обязаны заниматься командир воинской части, его заместитель по тылу, начальник продовольственной службы. Начальник продовольственной службы непосредственно отвечает за организацию доброкачественного и своевременного питания личного состава и санитарное состояние объектов службы.
Должностные лица, отвечающие за организацию и состояние войскового, питания, исходя из уставных требований обязаны:
знать приказы, положения, наставления, руководства, инструкции и другие руководящие документы по организации питания и приготовлению пищи для личного состава Советской Армии и Военно-Морского Флота и добиваться выполнения их требований;
обеспечить надлежащие условия для приготовления и приема пищи;
руководить работой столовой, постоянно следить за поддержанием в ней уставного порядка, высокой культуры обслуживании, строгого выполнения санитарно-гигиенических требований и кулинарных правил;
регулярно проверять выполнение обязанностей работниками столовой, оказывать им практическую помощь; немедленно устранять выявленные недостатки;
знать деловые, политические и моральные качества младших специалистов продовольственной службы, непосредственно связанных с работой в столовой, осуществлять правильный их подбор и расстановку; изучать и внедрять в практику все новое, передовое, способствующее повышению культуры в работе столовой.
Обязанности начальника столовой части и инструктора-повара (старшего повара) изложены в Положении о войсковом и корабельном хозяйстве Вооруженных Сил СССР.
7. Начальник столовой воинской части организует работу поваров и других работников столовой: обеспечивает содержание в чистоте и порядке производственных и вспомогательных помещении, бесперебойную работу технологического и холодильного оборудования, доброкачественное приготовление пищи и полноту выдачи ее личному составу, экономное расходование хлеба, правильную аккуратную сервировку обеденных столов и качественное мытье посуды.
Начальник столовой обязан: руководить работой столовой и следить, чтобы повара и лица суточного наряда выполняли правила личной гигиены, имели чистую спецодежду и опрятный внешний вид; контролировать получение продуктов с продовольственною склада и проверять их качество и количество, правильную их обработку, выход и выдачу готовой пищи; инструктировать суточный наряд столовой и постоянно контролировать его работу; организовать правильную эксплуатацию и обслуживание технологического и холодильного оборудования; обеспечивать столовую необходимым уборочным инвентарем; оборудовать учебный класс дли подготовки поваров наглядными пособиями; организовывать и проводить занятия с поварами и другими работниками столовой.
Инструктор-повар (старший повар) отвечает за приготовление доброкачественной пищи; он должен правильно организовать работу поваров: определить состав их смен, произвести инструктаж, проконтролировать передачу смен; проверить внешний вид поваров, состояние рабочих мест, технологического и холодильного оборудования, посуды и инвентаря; получить продукты со склада (отдельно на завтрак, обед и ужин) и выдать их поварам для приготовления блюд.
В процессе работы поваров он должен: следить за качеством обработки продуктов и выполнением кулинарных правил; требовать соблюдения норм залива воды в котел для приготовления пищи, последовательной закладки продуктов с учетом режима их тепловой обработки и правильного определения выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций, равномерной раздачи пищи.
Инструктор-повар (старший повар) должен сочетать контроль за работой подчиненных с их обучением правилам технологии приготовления пищи, эксплуатации технологического и холодильного оборудования, его технического обслуживания. В конце рабочего дня следует подводить итоги работы смены поваров.
Работу между поварами смены распределяет старшин повар, который назначается из числа лучших и наиболее квалифицированных специалистов. Он песет непосредственную ответственность за качество приготовления пищи поварами своей смены.
Повар обязан:
уметь приготовить вкусную и полноценную пищу; постоянно совершенствовать кулинарные знания, добиваясь повышения классной квалификации;
знать нормы суточного довольствия, по которым готовится пища, нормы отходов при обработке продуктов и выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций;
знать устройство технологического и холодильного оборудовании, правильно его эксплуатировать, содержать в чистоте и исправности;
изучить раскладку продуктов перед началом работы, получить по массе продукты для приготовления пищи, подготовить рабочее место, оборудование, кухонный инвентарь и посуду;
строго выполнять правила первичной и тепловой обработки продуктов, а также правила технологии приготовления пищи;
производить закладку продуктов по массе и в определенной последовательности, учитывая продолжительность их варки;
принимать непосредственное участие в очистке картофеля и овощей, добиваясь снижения отходов;
содержать спецодежду в чистоте, знать и строжайше выполнять санитарно-гигиенические требования;
производить выдачу готовой пищи в соответствии с фактическим выходом, равномерно распределяя ее по густоте и жирности;
соблюдать сроки хранения готовой пищи, особенно для лиц, находящихся в наряде или отсутствующих по служебным заданиям.
