Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен. В начале линии располагается стойка с крючьями для подвешивания мясных туш и под ней. ванна для их промывания с использованием щетки-душа. Затем по линии размещается колода для разрубки туш, производственные столы для обработки мяса, мясорубка пли универсальный привод для мясных цехов, котлетный автомат или машина для формовки котлет, производственный стол для приготовления полуфабрикатов и холодильный шкаф. В цехе, кроме того, предусматриваются передвижные ванна и стеллаж для подачи мяса и полуфабрикатов в горячий цех и ящик-носилки для доставки мяса со склада.
Колода для разрубки мяса изготовляется из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты от основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол, в крышке которого делается отверстие для колоды.
134. На наружной стороне входных дверей производственных и других помещений столовой вывешиваются таблички, оформленные на оргстекле размером 260x150 мм, с указанием номера помещения и его назначения («Овощной цех», «Мясной цех» и т. д.), а на внутренней стороне дверей — опись оборудования и инвентаря.
Оборудование мясного цеха показано на рис. 9.
135. Рыбный цех предназначается для первичной обработки рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов. В цехе устанавливаются ванна для замачивания и размораживания рыбы, столы для очистки рыбы с механической рыбочисткой и для нарезки се, специально оборудованные ванны для вымачивания соленой рыбы, производственный стол, передвижные ванны и стеллаж, холодильный шкаф, ящик-носилки.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с.водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка -размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением — на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
Оборудование рыбного цеха показано на рис. Горячий цех (варочно-раздаточная) является главным производственным помещением столовой и предназначается для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи. Он планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь с производственными помещениями, обеденным залом и моечными. Для более удобной и быстрой подачи готовой пищи в обеденный зал предусматривается проем с раздвижными дверями для провоза специальных тележек.
Дверной проем со стороны обеденного зала закрывается, кроме того, декоративной стенкой, которая устанавливается на расстоянии 2—2,5 м от проема.
Естественное освещение предусматривается, как правило, боковое и верхнее с устройством фонаря.
При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливаются пищеварочные котлы, во второй зоне — все остальное тепловое оборудование, в третьей зоне — немеханическое оборудование. Это создает удобство в работе и улучшает условия работы поваров (рис. 11).
Пищеварочные котлы (паровые, электрические или газовые) для приготовления первых блюд, гарниров и сладких блюд размещаются вдоль стены группами в один или два ряда. Для получения кипятка и заварки чая устанавливаются' кипятильники электрические и бачки-экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеденный зал.
В столовых, где питающихся свыше 500 человек, для кипятка предусматриваются специально оборудованные котлы на подставках с размещением их рядом с обеденным залом.
Параллельно с тепловым оборудованием устанавливаются стол с настольными весами для порционирования нарезного мяса, передвижные столы и ванны, машина для приготовления картофельного пюре. Отдельно размещаются стол для переборки круп и стол для приготовления пищи по диетическому питанию, стойка для кухонного инвентаря, товарные весы.
При размещении технологического оборудования учитывается передвижения тележек, ванн и столов для подачи продуктов и готовой пищи.
Для раздачи пищи устанавливаются мармиты, электрические стойки, столы с охлаждаемыми шкафами (в офицерских столовых), а в солдатских столовых используются передвижные тележки. В столовых с большим количеством питающихся могут быть установлены тепловые сквозные шкафы, которые предназначаются для подогрева готовой пищи. В цехе устанавливаются: производственный стол, ванны (одна из них передвижная), машина для резки вареных овощей, масло-делитель, передвижной стеллаж и холодильный шкаф.
Для доставки холодных закусок и сливочного масла в обеденный зал используются тележки и передвижные стеллажи.
138. Помещение для остывания сладких блюд (киселя, компота) располагается смежно с горячим цехом и оснащается производственными столами, тележкой для доставки киселя или компота из горячего цеха, передвижными стеллажами. Кисель или компот разливаются в кружки, которые устанавливаются на подносах на передвижные стеллажи, и после остывания сладкое блюдо доставляется в обеденный зал. Помещение для мучных изделий предназначается для, пирожков и др. устанавливаются: напольный стеллаж для муки, для замеса и брожения теста, деревянные столы для разделки теста, стеллажи
Моечная столовой посуды размещается таким образом, что бы она имела непосредственное сообщение с обеденным залом цехом.
