Организация работы и учебы поваров и коков
43. Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.
44. Количество поваров в столовой определяется штатом с таким расчетом, чтобы обеспечить своевременное и качественное приготовление пищи. При рассмотрении и утверждении штата учитывается не только количество, но и контингент питающихся.
45. В столовых работа поваров организуется посменно. Так, при наличии инструктора-повара и семи поваров в первую смену назначается один повар, который приступает к работе с 20 ч. Ночью он приготовляет завтрак и заканчивает работу в 8 ч утра.
Вторая смена поваров в составе трех человек приступает к работе с 8 ч утра. Она приготовляет обед и ужин и заканчивает работу после раздачи ужина.
Третья смена поваров отдыхает или находится на занятиях.
В качестве примера рекомендуется график работы поваров, составленный на неделю (табл. 1).
46. Инструктор-повар, как правило, не входит в расчет дежурных поваров, так как на него возлагается руководство работой всех смен.
47. В том случае, когда в столовой работают повара из числа служащих Советской Армии, их работу целесообразно планировать пятидневками по 8 ч в день с двумя выходными днями в неделю.
Инструктор-повар до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены: подробно ознакомить их с раскладками продуктов, объяснить правила приготовления отдельных наиболее сложных блюд, проверить знания норм суточного довольствия, по которым готовится пища, нормы отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.
Перед заступлением на дежурство повара принимают от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь. В случае недостачи немедленно докладывают начальнику столовой.
Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты, ошпарены кипятком и уложены на стеллажи или стойку. Особое внимание при этом обращается на исправность, механического, теплового, холодильного оборудования и санитарное состояние.
50. В соответствии с раскладкой продуктов старший повар смены определяет последовательность обработки продуктов и распределяет работу между поварами с учетом их квалификации. При наличии в смене нескольких поваров одному из них поручает контроль за очисткой картофеля и .овощей, а также приготовление первого блюда, другому — приготовление холодной закуски и второго блюда. Старший повар смены выполняет наиболее ответственные работы: обвалку мяса, порционирование мяса и рыбы, приготовление соуса.
51. Старший повар смены должен подсчитать и сообщить начальнику столовой, на какое время и сколько человек потребуется из суточного наряда по столовой для очистки картофеля и овощей.
52. Для квалификации поваров в воинской частиспециальная подготовка. В разработке плана подготовки поварского состава принимает участие начальник продовольственной службы.
Для проведения занятий с поварами (коками) в столовой класс, который оснащается тематическими стендами, плакатами, учебной литературой, руководствами и инструкциями. I
Занятия с поварами проводят начальник продовольственной службы, врач, начальник столовой и инструктор-повар в соответствии с требованиями программы боевой подготовки.
До начала изучения предстоящей темы руководитель должен составить план проведения занятий и подготовить необходимые учебные и наглядные пособия. Подготовка руководителя к занятиям завершается составлением плана-конспекта.
В плане-конспекте указываются наименование темы, учебная цель, метод и место проведения занятий, материальное обеспечение, учебные вопросы, их содержание и методические приемы изучения, время на изучение каждого вопроса, контрольные вопросы, задания на самоподготовку, учебная литература.
В основу подготовки поваров должна быть положена тесная связь теоретических занятий с практическим обучением.
Изучение технологии приготовления пищи проводится на рабочих местах с показом правил первичной и тепловой обработки продуктов. При этом особое внимание обращается на культуру содержания рабочих мест, тщательную обработку продуктов, последовательность закладки их в котел, вкусовые качества пищи, оформление и раздачу.
57. Занятия по изучению технологического и холодильного оборудования сопровождаются показом схем и плакатов. Практическая отработка правил эксплуатации и технического обслуживания этого оборудования производится в столовой непосредственно на рабочих местах.
Поварам показываются порядок разборки и сборки отдельных узлов и механизмов, места их смазки, способы устранения неисправностей.
58. Теоретическое знание санитарно-гигиенических требований, полученное на занятиях, подкрепляется па практике при получении и доставке продуктов со склада в столовую, кулинарной обработке, приготовлении и раздаче пищи, содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены.
Руководитель занятия должен на примерах всех стадий технологического процесса приготовления пищи прививать поварам навыки строгого выполнения санитарно-гигиенических требований.
Устройство технических средств для приготовления пищи в полевых условиях изучается на материальной части, при этом особое внимание обращается на устройство, принцип действия и правила эксплуатации топливной системы для сжигания жидкого топлива, технику безопасности при работе с форсунками. Для этой цели используются тренажеры, изготовляемые воинскими частями.
59. При выходе воинской части или подразделения на полевые занятия или учения с поварами отрабатываются нормативы по погрузке и укладке на автомобили продовольствия и имущества, по развертыванию на местности и свертыванию батальонного продовольственного пункта, а также технология приготовления пищи из свежих, концентрированных и консервированных продуктов.
Изучение правил приготовления пищи на марше и в различных видах боя совмещается с отработкой вопросов защиты продовольствия и имущества от оружия массового поражения.
Кроме этих занятий в соединениях или гарнизонах проводятся учебные сборы младших специалистов продовольственной службы, на которых изучаются новое оборудование столовых, требования к организации питания, порядок развертывания батальонного продовольственного пункта и доставки, горячей пищи личному составу подразделений в различных видах боя и другие вопросы.
60. После завершения учебы в военной школе поваров, а также непосредственно в воинской части в объеме программы поварам, сдавшим испытания с оценкой не ниже «хорошо», присваивается квалификация специалиста 3-го класса.
В последующем повышение классной квалификации (2-й и 1-й класс) производится в воинской части в установленные сроки при условии высокой успеваемости в боевой и политической подготовке, а также при условии приготовления пищи хорошего и отличного качества.
Поварам, имеющим квалификацию специалиста 1, 2 или 3-го класса, при увольнении в запас присваивается соответствующий квалификационный разряд повара (шестой, пятый, четвертый).
