УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ
112. Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам. Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются с продовольственным и военно-медицинским отделами военного округа, группы войск, флота.
113. Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным незагрязненным грунтом, а также с учетом размещения столовой в казарменной зоне или в зоне, приближенной к питающимся.
114. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделяться среди других строений военного городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь — керамической плиткой (рис. 5).
115. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования. Исходя из функционального предназначения они подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.
К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цехи, горячий цех с раздаточной (варочно-раздаточная), холодный цех, помещения для остывания сладких блюд и мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.
В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, посуды и белья, помещение для технического обслуживания оборудования, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет. К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Производственные помещения освещаются боковым пли верхним естественным светом. Оконные проемы ориентируются на север, высота подоконников предусматривается до 1,25 м с таким расчетом, чтобы обеспечить расположение производственных столов и технологического оборудования не только вдоль стен, но и по линии светового фронта окон.
117. Стены в производственных коридорах целесообразно иметь с ленточным остеклением из стеклоблоков или оконных рам, что позволит сделать эти коридоры более светлыми.
Ширина коридора предусматривается не менее 1,8 м, дверных проемов—1,2 м, так как будут использоваться тележки, передвижные стеллажи и ванны для подачи продуктов.
18. Стены производственных помещении, мясного, горячего и овощного цехов, моечных санитарных узлов и душевой необходимо облицовывать глазурованной плиткой до потолка, а стены других помещений — по нормам; полы делаются мозаичные или из керамических плиток.
Для обеспечения ровной поверхности пола и уменьшения количества трапов в горячем цехе (варочно-раздаточном) вдоль технологических линий размещаются лотки глубиной 100, 140 и 200 мм и шириной 200 и 300 мм, которые покрываются сверху решетками заподлицо с полом. Дно лотка устраивается с уклоном к трапам.
119. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
120. Подводка холодной и горячем воды предусматривается от центрального водоснабжения к моечным ваннам, умывальникам, пищеварочным котлам, посудомоечным машинам, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов. Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам и картофелечисткам, сатураторам и в туалет.
При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными. Во избежание засорения канализационных труб диаметр их должен быть не менее. 100 мм.
121. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
122. Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги, песка до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуло-вители.
123. Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток, внутренняя расчетная температура допускается +16° С, в моечных +20° С, в горячем цехе и в помещении для мучных изделий +5° С.
Система вытяжной вентиляции устраивается раздельной для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений. При расчете воздухообмена в обеденном зале принимается превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных вытяжка должна быть больше притока.
125. В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи. При размещении производственных помещений учитывается их функциональная взаимосвязь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке. При этом не допускаются встречные потоки сырых и вареных продуктов, грязной и чистой посуды, готовой пищи и грязной посуды.
126. Для удобства работы горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, а также моечная столовой посуды проектируются одним блоком, примыкающим к обеденному залу.
127. Размещение технологического и холодильного оборудования производится таким образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке.
128. При оснащении столовых модулированным оборудованием создаются лучшие условия в работе поваров и экономно используется площадь помещений. Это оборудование имеет одинаковую высоту (860 мм) и ширину (840 мм), а длина его кратна величине модуля (за модуль принята величина, равная 210 мм), что позволяет установить его вплотную друг к другу в технологические поточные линии островным или пристенным способом.
Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке продуктов, и притока свежего воздуха в горячем цехе устраиваются местные вентиляционные отсосы.
129. При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования по технике безопасности.
Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до пищеварочных котлов (центра котлов) — не менее 0,9—1,0 м, между котлами — 1,4—1,6 м.
Свободная зона должна быть у электрокотлов и жарочного шкафа — 1,25 м, плиты — 0,75 м, производственного стола, моечной ванны, мясорубки, овощерезки и машины для формовки котлет •— 0,65 м.
Газопроводы и их арматуру нельзя размещать вблизи от нагревательных аппаратов и дымоходов. Трубы для подачи газа прокладываются на высоте не менее 2 м от пола.
Все аппараты с расходом газа, превышающим 1,5 м3/ч, обеспечиваются отдельным дымоходом.
Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в
которых установлено газовое оборудование, включается одновременно во избежание
отрыва пламени от горелок. Монтаж газового оборудования и допуск поварского
состава к его эксплуатации произ
водятся только с
разрешения районной или городской газовой службы.
130. Немеханическое оборудование — производственные столы, стеллажи, моечные ванны, лари, тара для доставки продуктов в столовую — изготовляется из нержавеющей стали или дюралюминия. Не рекомендуется иметь в столовой изготовленные из дерева стеллажи, лари, каркасы для производственных столов, стойки для хранения инвентаря.
131. У каждого агрегата (оборудования) в рамке под оргстеклом вывешиваются краткая инструкция с правилами эксплуатации и техники безопасности и табличка с указанием ответственного лица за это оборудование.
Таблички, оформленные на оргстекле размером 260x105 мм, вывешиваются также возле пищеварочных котлов с указанием номера, вместимости и их назначения, над производственными столами и моечными ваннами с надписью: «Стол для сырого мяса», «Ванна для мытья картофеля» и т. д.
На рабочих местах, кроме того, должны быть плакаты по обработке продуктов в рамках под оргстеклом, а в горячем цехе — табло с подсветкой с указанием норм залива воды в котел для приготовления первых и вторых блюд, продолжительности тепловой обработки продуктов.
132. Овощной цех предназначается для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором — их нарезка.
Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчетом, чтобы не допускать загрязнения других помещений столовой.
В первом отделении цеха устанавливаются контейнеры-носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и овощей перед очисткой, машина для очистки картофеля, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на доочистку и стол со скамейками для доочистки этого картофеля. Между первым и вторым отделениями цеха размещаются ванны для хранения очищенного картофеля. В этом же помещении находится стол для обработки овощей, которые после обработки и мытья передаются во второе отделение через специальное окно.
Во втором отделении размещаются: машина овощерезательная, смонтированная на столе, или машина универсальная для овощных цехов; передвижная ванна для доставки нарезанных овощей в горячий цех; производственный стол и тележка.
Оборудование овощного цеха показано на рис. 7.
