Основные положения сбалансированного питания
При определении требований к питанию населения нашей страны и разработке норм обеспечения продовольствием в основу положены научные данные об оптимальной потребности человека в пищевых веществах. Эти потребности складывались в процессе длительной эволюции. В результате ее в организме сложились ферментные системы, строго соответствующие определенному химическому составу и структуре веществ, обеспечивающие их расщепление и всасывание в пищеварительном тракте, а также сложные превращения в организме, необходимые для поддержания процессов жизнедеятельности. Так, организм человека располагает необходимым набором пищеварительных и тканевых ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы тех продуктов питания, к которым он адаптировался в течение веков, и не в состоянии усваивать энергетически ценные углеводороды нефти. У него есть амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал, но нет ферментов, расщепляющих клетчатку растительных продуктов, вследствие чего она усваивается незначительно.
Научные данные о потребности человека в отдельных пищевых веществах в настоящее время обобщены в принципах о сбалансированном питании. Основным требованием сбалансированного питания является полное соответствие (адекватность) химического состава пищи потребностям организма.
По данным Института питания АМН СССР, в суточных рационах взрослого человека содержится более 600 веществ. Основные из этих веществ должны входить в рационы в оптимальных количествах и соотношениях, необходимых для их усвоения и обеспечения жизнедеятельности человека. Речь идет об аминокислотах белков, жирных кислотах, стеринах и фосфатидах жиров, сахаре, крахмале, пектиновых веществах и клетчатке углеводов, витаминах, макро- и микр<~ элементах, комплексе органических кислот и других веществ' Наглядное представление о количестве и соотношении отдельных веществ в рационе питания взрослого человека с энергетической ценностью. 11,3 МДж (2700 ккал) — 14,2 МДж (3400 ккал) дает формула сбалансированного питания, приведенная в табл. 8 (по Покровскому А. А.).
Особо важным является включение в рацион жизненно необходимых веществ, которые содержатся' в пище в сравнительно малых количествах и организмом человека не синтезируются. К ним относятся восемь незаменимых аминокислот, более десяти витаминов, полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие. В настоящее время насчитывается более 65 незаменимых веществ в питании.
Научное обоснование рационов питания предполагает дифференциацию их для отдельных групп людей по содержанию пищевых веществ в зависимости от характера трудовой деятельности, в частности от уровня физических и нервйо-психических нагрузок, социально-экономических условий, возраста, пола, массы тела, климатических условий и других факторов. Образно говоря, потребляемые человеком пищевые вещества в составе пищи должны быть сбалансированы со всеми факторами внешней среды, а также с его возрастом и полом.
Обязательным условием полноценного питания является также его энергетическая (количественная) адекватность, предполагающая соответствие энергетической ценности потребляемой пищи энергозатратам организма и своевременное восполнение резервов расходуемых энергетических веществ. ' Таким образом, в основу нормирования должны быть положены принципы количественной и качественной адекватности рационов потребностям организма.
Следует иметь в виду, что полного соответствия энергетической ценности пищи энергозатратам организма или потребности в отдельных пищевых веществах при каждом приеме пищи не достигается. Здоровый организм обладает определенной возможностью приспосабливаться к недостаточному или избыточному потреблению пищевых веществ, о чем в какой-то мере свидетельствуют колебания массы тела, обнаруживаемые при ежедневном взвешивании. Однако длительное ограничение питания или переедание так же, как недостаточное или избыточное содержание в пище отдельных веществ, неизбежно приводит к нарушениям в обмене и изменению физиологического состояния организма. В одних случаях это проявляется в виде ухудшения работоспособности и снижения жизненного тонуса, в других — ведет к заболеваниям.
К болезням, вызванным недостатком пищевых веществ, относят белковое голодание, гипо и авитаминозы, расстройства, связанные с недостаточностью некоторых макро- и микроэлементов, полиненасыщеиных жирных кислот и т. д.
К болезням избыточного питания можно отнести ожирение, гипервитаминозы, патологические состояния, обусловленные потреблением избыточных количеств моно- и дисахаридов, некоторых минеральных веществ (молибдена, стронция), пуриновых оснований.
Нарушения обмена веществ вследствие несбалансированности питания способствуют (наряду с другими факторами) развитию атеросклероза, "диабета, хронических желудочно-кишечных заболеваний, желчнокаменной болезни, гепатитов, почечнокаменной болезни.
Количественный и качественный состав пищи влияет на функциональное состояние нервной системы. В частности, недостаточноепотребление белков ведет к
функциональнбму истощению нервных клеток головного мозга, что является следствием тонких биохимических сдвигов.
