Гарниры и блюда из овощей В войсковом питании овощи используют в
качестве гар¬ниров к мясным и рыбным блюдам, а в отдельных случаях для
само¬стоятельных вторых блюд. Для приготовления овощных блюд применяют
варку, тушение, жаренье и запекание. Овощные вареные блюда. Варке
подвергают картофель, цветную капусту, морковь, свеклу. Для варки
очищенный картофель закладывают в кипящую под-соленную воду, закрывают
котел крышкой и варят до готовности, отвар сливают и используют для
приготовления первого блюда, а картофель заправляют жиром с
пассированным луком, рублеными зеленью укропа, петрушки и зеленым
луком. Отварной картофель можно заправлять также сметанным соусом. Для
пюре картофель варят до готовности, закладывая в кипя¬щую подсоленную
воду, а затем превращают в пюре с помощью про¬тирочной машины, а при
небольших количествах – вручную толкушей. Нельзя разминать картофель в
охлажденном виде, так как пюре становится клейким, тягучим. Протертый
картофель разводят горячим отваром (или молоком), вводят растопленный
жир, пасси¬рованный лук, все взбивают до получения пышной массы и
прогре¬вают. Готовое пюре разрешается хранить не более часа, так как
при длительном хранении ухудшаются его вкусовые свойства. Овощные
тушеные и припущенные блюда. В качестве овощных тушеных и припущенных
блюд в войсковом питании распространены тушеные картофель и капуста,
рагу из овощей, свекла тушеная, морковь тушеная, морковь тушеная с
рисом и черносливом. Для приготовления тушеного картофеля свежие
картофель, морковь и лук нарезают дольками, картофель обжаривают, а
морковь и лук пассируют, затем все тушат до готовности в красном соусе.
При выдаче заправляют рубленой зеленью. Тушению может подвергаться
свежая и квашеная капуста. Све¬жую ка-пусту, нарезанную соломкой,
закладывают в котел, добав¬ляют воду или костный бульон (на 1 кг
капусты 300 г бульона или воды), уксус, пассированный томат и тушат при
периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют
пассированные морковь и лук, соль, лавровый лист и перец и продолжают
тушение до готовности, за 5 мин до окончания тушения капусту заправляют
мучной пассировкой. Квашеную капусту перед тушением отжимают от
рассола. В остальном процесс приготовления такой же, как и из свежей
капусты, только исключается уксус. В тушеную квашеную капусту
рекомендуется добавлять свеклу, предварительно сваренную в ко¬жице,
очищенную и нарезанную соломкой. Для приготовления рагу картофель
обжаривают, морковь и лук пассируют, свежую капусту припускают. Все
овощи соединяют, добавляют красный соус, соль, лавровый лист, перец и
тушат 10-15 мин до готовности. При подаче заправляют рубленой зеленью.
Свеклу тушат в сметане. Для этого ее предварительно отваривают в
кожице, очищают, нарезают кубиками, соединяют с пассирован¬ным луком,
жиром, сметаной и тушат 15-20 мин на слабом огне. Для приготовления
моркови, тушеной с рисом и черносливом, сырую очищенную морковь
нарезают мелкими кубиками и слегка пассируют. Чернослив заливают водой
(на 1 кг чернослива берут 2,1 л воды), добавляют сахар и варят, после
чего удаляют косточки. В полученный черносливовый отвар закладывают
перебранный и промытый рис, пассированную морковь и тушат до готовности
в закрытом крышкой котле. В конце тушения вводят вареный черно¬слив без
косточек. Морковь, кабачки и цветную капусту готовят в молочном соусе.
Их нарезают кубиками, припускают до готовности, добавляют зеле¬ный
горошек и заправляют молочным соусом. Овощные жареные блюда. Наиболее
распространенными блюдами в войсковом питании являются: жареный
картофель, котлеты и зразы картофельные, котлеты морковные и капустные.
Картофель сырой жарят в нарезанном виде, закладывая в горя¬чий жир.
После получения поджаристой корочки его дожаривают в жарочном шкафу. В
процессе жаренья можно добавлять лук. Жарят и вареный картофель. В этих
целях картофель отваривают в кожуре, очищают, нарезают ломтиками и
жарят основным способом. Котлеты и зразы готовят из вареного картофеля,
который про¬тирают в горячем виде через протирочную машину. В слегка
охлаж¬денный картофель добавляют сырые яйца и хорошо размешивают,
формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и жарят с обеих сторон до
образования поджаристой корочки. Подают с пассирован¬ным луком, грибным
или луковым соусами. Для приготовления зраз картофельную массу
раскладывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш,
завертывают, формуют, придавая овальную форму, панируют в сухарях и
обжаривают с обеих сторон до образо¬вания румяной корочки. Для фарша
используют рубленые яйца, пассированный лук, мясной, рыбный или
капустный фарш. При по¬даче зразы поливают растопленным жиром или
соусами: грибным, луковым или красным. Для морковных котлет нарезанную
соломкой морковь припускают до готовности, добавив молоко, соль, затем
всыпают манную крупу и проваривают, получая густую массу. Последнюю
охлаждают до температуры 60-70° С, хорошо размешивают (можно положить
яйца), разделывают горячими в виде котлет, панируют в сухарях и
обжаривают в обеих сторон. При подаче котлеты морковные по¬ливают
молочным соусом. Таким же образом готовят капустные котлеты. Овощные
запеченные блюда. Овощи запекают в натуральном виде или фаршированными,
отпуская как самостоятельные блюда. Запе¬кание производят в жарочных
шкафах до образования поджаристой корочки. В войсковом питании готовят
картофельную запеканку, голубцы, кабачки и перец фаршированные.
Картофельную запеканку готовят с луком и яйцами, с мясом, капустой.
Приготовление запеканки состоит в том, что на смазанный жиром и
посыпан-ный сухарями противень кладут картофельную массу,
приготовленную так же, как для котлет, слоем 1,5 см, фарш и закрывают
вторым таким же слоем картофельного пюре, смазы¬вают поверхность жиром,
посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу 25 мин. При выдаче
запеканку нарезают на порции и поливают красным соусом. Мясной фарш для
запеканки можно готовить из говядины, свинины или баранины. Мякоть
пропускают через мясорубку и обжаривают в жире, заправляя пассированным
луком, перцем, солью и небольшим количеством бульона. Для
при¬готовления фарша из свежей капусты ее мелко рубят, ошпаривают
кипятком, откидывают на дуршлаг и отжимают, добавляют соль,
пассированный лук и тушат до готовности 20-30 мин. Голубцы готовят с
овощным или мясным фаршем. Капусту для голубцов проваривают цельными
кочанами. Для этого из них вы¬резают кочерыжку и варят в подсоленной
воде 25-30 мин (до полу¬готовности), затем их разбирают на отдельные
листья и слегка отбивают тяпкой листовые черенки. Одновременно готовят
фарш: морковь и лук пассируют, прибавляют рассыпчатую рисовую или
перловую кашу, перец и смешивают. Фарш заворачивают в подго¬товленные
капустные листья. Разделанные голубцы складывают на смазанный жиром
противень и запекают в жарочном шкафу до обра¬зования коричневой
корочки, затем заливают сметанным, томатным или красным соусом и тушат
до готовности. Для приготовления голубцов с мясом и рисом фарш делают
из сырого мяса, пропущен¬ного через мясорубку и смешанного вместе с
пассированным луком, откидным рисом, солью и перцем. В остальном
поступают так же, как и при приготовлении голубцов с овощным фаршем.
Для приготовления голубцов на большое количество довольству-ющихся
можно готовить блюдо по упрощенной технологии. В этих целях фарш не
заворачивают в отдельные капустные листья, а пере¬мешивают с последними
в нарубленном виде и затем тушат в соусе до готовности в закрытом
крышкой котле. Для приготовления фаршированных овощей в войсковом
питании используют перец сладкий стручковый и кабачки. Перец промывают,
срезают верхушки и вместе с плодоножкой удаляют семена. В ки¬пящую
подсоленную воду опускают стручки перца и варят 10 мин, затем перец
вынимают и начиняют фаршем (пассированные морковь, лук, белые коренья,
заправленные солью и сахаром). Фарширован¬ный перец укладывают в
посуду, заливают томатным соусом и тушат 30 мин. Кабачки очищают от
кожицы, нарезают кружочками толщиной 5 см, вырезают сердцевину и
отваривают до полу готовности. Подго¬товленные кабачки заполняют фаршем
(таким же, как и для перца), укладывают в посуду, заливают томатным
соусом и тушат 20-30 мин. http://eda-by.ucoz.ru/
